Способы поменять кодировку на сайте

Внести в файл .htaccess строку:
AddDefaultCharset utf-8

Изменения для php.ini:
default_charset utf-8

Для PHP скриптов:
header('Content-Type: text/html; charset=utf-8');

Для HTML кода:
<META http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=utf-8">

Для MySQLi используется предзапрос:
mysqli_set_charset("SET NAMES 'utf8'");

Для PDO
$db_options = array(PDO::ATTR_INIT_COMMAND => "SET NAMES 'utf8'")